Il sistema funziona con una fitta serie di colonnine di acqua fredda che, alla temperatura di +0.5°C / +1°C, investe il prodotto dall’alto fino all’interno delle cassette o pallets oppure bins, consentendo un salto termico al prodotto da +30°C a circa +3°C / +5°C a fine percorrenza.

Il tempo di permanenza è correlato al tipo di prodotto ed al tipo di macchina che si va a realizzare. La macchina è essenzialmente costituita dalle seguenti parti: tunnel di raffreddamento, vasca di accumulo coibentata e scambiatore di calore per scambio freon/acqua o glicole/acqua, impianto idrico con pompe di sollevamento e bacinella smistamento acqua refrigerata, filtro autopulente per acqua di processo, controllo e regolazione della movimentazione del ciclo e lampade UV (ultraviolette) per l’eliminazione dei batteri.

Caratteristiche dei componenti principali.
 

Il tunnel: il tunnel ha una forma di parallelepipedo con struttura realizzata tramite tubolari di acciaio inox ed è chiuso da pannellature di plexiglas e/o acciaio inox. Vasca di accumulo: la vasca di accumulo situata al di sotto del tunnel è inserita nella struttura ed è collegata ad un sistema di filtrazione e di ricircolo di acqua. Movimentazione: la movimentazione (se presente) del prodotto avviene tramite un nastro trasportatore, in materiale plastico ad alta resistenza o catenaria, che scorre al di sopra della vasca di accumulo su appositi sostegni (con inserzioni di teflon). 
Impianto idrico: è composto essenzialmente da un sistema di tubazioni, valvole e da un gruppo di pompaggio per il sollevamento dell’acqua dalla vasca alla bacinella.
Pompe Primarie e Sistema di Filtrazione: L’acqua contenuta nella vasca viene continuamente ricircolata attraverso la pompa primaria ed un sistema di filtrazione autopulente ad alta efficienza che evita intasamenti dovuti ai residui.
Controlli e regolazioni: la macchina è dotata di efficacissimo sistema automatico di controllo della velocità del nastro trasportatore (laddove è presente) o dell’intero ciclo in base alle caratteristiche del prodotto, alla temperatura ambiente ed ai parametri che influenzano la temperatura finale del prodotto.
Scambiatore di calore: l’acqua contenuta nella vasca ha naturalmente la necessità di essere refrigerata ed a tale scopo è previsto l’utilizzo di uno scambiatore termico a piastre (tipo compatto) che scambia l’energia proveniente dalla sala macchine (miscela glicoetilenica o refrigerante per espansione diretta) con l’acqua della vasca.